Amuse-bouche savoyard (4 personnes) 250 gr de Beaufort, 250 ml de vin blanc (un Seyssel), 60 gr de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 3/4 de tasse à café de crème fraîche, Cerneaux de noix, 4 petits pains, 30 gr de truffes noires Mélanosporum, Sel, poivre.

Préparation :

Préparez d'abord la fondue. Verser le vin blanc dans une casserole et le faire réduire de moitié à plein feu.
Ajouter le fromage coupé en dés, le beurre et l'assaisonnement.
Remuez jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse et homogène.
Incorporez alors les jaunes d'oeufs, délayés au préalable dans la crème fraîche, sans cesser de remuer la fondue. Ne pas laisser bouillir. Retirez du feu.
Coupez 8 rondelles fines dans la Truffe pour la décoration et hachez le reste avec les noix. Versez ce hachis dans la fondue.
Dix minutes avant de servir, fendez les petits pains en deux, enlevez la mie afin de former des barquettes et remplissez avec la fondue. Posez une rondelle de Truffe sur chacune d'elles. Glissez sous le gril 3 minutes et servez immédiatement.

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Croutons à la Truffe (10 personnes) 10 petites Truffe noire Mélanosporum, 3 gousses d'ail, 10 grandes tranches de pain de campagne coupées en deux, 200 gr de beurre demi-sel, 40 gr de graisse d'oie, Poivre du moulin.

Préparation :

Frottez les tranches de pain avec l'ail puis tartinez-les avec le beurre.
Taillez les Truffes en fines lamelles, recouvrez la moitié des tranches de pain avec les lamelles puis posez les autres sur le dessus comme un sandwich. Badigeonnez les tranches du dessus avec la graisse d'oie.
Passez les sandwichs quelques instants au four très chaud. Lorsque les tranches sont bien dorées, découpez-les en deux et donnez un tour de moulin à poivre sur le dessus.

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Minifeuillettés Truffés (6 personnes) 1 gros magret de canard 100 gr de foie gras de canard cru 150 gr de farce fine (chez votre boucher) 1 tranche de pain de mie 10 ml de lait 30 gr de brisure de truffes noires Mélanosporum 2 pincées de 4 épices 10 feuilles de brick Beurre Sel, poivre

Préparation :

Dégraisser le magret de canard et hacher la chair au couteau. Ajouter le foie gras de canard cru en dès, la farce fine, la tranche de pain imbibée de lait, la brisure de truffe noire Mélanosporum, les 2 pincées de 4 épices, le sel et le poivre. Former une vingtaine de boules de farce et envelopper les séparément dans des demi feuilles de brick badigeonnées de beurre. Faire cuire 15 mn au four à 180°C. Servir en entrée ou à l'apéritif.

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